Entremets & Gâteaux

Bûche Coco, Framboise & Chocolat

20 décembre 2018

Pour cette nouvelle recette de bûche du cru 2018, j’ai décidé de créer un gâteau qui serait gourmand, mais pas trop lourd histoire de ne pas plomber encore plus les estomacs qui viennent de traverser un apéro-entrée-plat(s)-fromage ! Mais que serait un vrai dîner de fêtes (ou un dîner tout court d’ailleurs) sans dessert ?

Cette bûche est composée d’un biscuit dacquoise, un crémeux chocolat noir avec des framboises entières, un confit de framboises et une mousse légère à la noix de coco. Rien de trop sucré, une juste dose de chocolat pour la gourmandise, un nuage légèrement parfumé à la noix de coco. La bonne nouvelle ? Il n’y a pas besoin d’avoir fait un bac+5 de pâtisserie pour y parvenir ! Alors, on y va ?

Composition :

  • Dacquoise amandes
  • Crémeux chocolat
  • Confit framboises
  • Mousse coco

Recette pour 1 bûche de 8-10 personnes
Difficulté : ★★☆      Préparation : 1h15     Cuisson : 10 min
Matériel spécifique : moule à bûche Pavoni, moule à insert

Dacquoise amandes
  • 80g de blanc d’oeuf
  • 22g de sucre
  • 13g de maïzena
  • 58g de sucre glace
  • 48g de poudre d’amandes
  1. Battre les blancs en neige au batteur et ajouter le sucre en 3 fois pour réaliser une meringue. Celle-ci est réussie lorsque le mélange forme un bec d’oiseau.
  2. Tamiser ensemble les ingrédients secs et les incorporer délicatement à la meringue précédemment réalisée.
  3. Etaler sur environ 15 x 30 cm sur une plaque et enfourner 10 minutes à 200° (en surveillant).
  4. Lorsque la dacquoise est refroidie, détailler 2 fonds de bûche de la taille du moule.
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Insert framboise & chocolat
Confit de framboises
  • 140g de purée de framboises
  • 15g de sucre
  • 2g de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine. Faire frémir la purée de framboises avec le sucre une dizaine de minutes.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis couler dans un moule à insert à bûches. Bloquer au congélateur.
Crémeux chocolat
  • 55g de lait entier
  • 55g de crème liquide
  • 20g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 40g de chocolat Caraïbe 66%
  • 45g chocolat Jivara 40%
  • 50g de framboises entières surgelées
  1. Porter à ébullition la crème et le lait entier.
  2. En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque la crème et le lait frémissent, les verser sur les jaunes-sucre, mélanger, puis tout remettre dans la casserole. Cuire à 84° pour réaliser une crème anglaise (la cuisson est réussie lorsque la crème nappe la spatule).
  3. Verser la crème anglaise chaude pour les chocolats. Patienter 2-3 minutes puis mélanger du centre vers l’extérieur pour former un crémeux bien lisse.
  4. Lorsque le mélange a un peu refroidi (environ 40°), verser le tout dans le moule à insert préalablement rempli à moitié de confit framboises, puis disposer une ligne de framboises entières. Filmer puis bloquer au congélateur.
Mousse légère coco
  • 170g lait de coco
  • 30g lait entier
  • 45g d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 5g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer ensemble le lait de coco et le lait entier.
  2. Blanchir l’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet. Lorsque le lait de coco/lait entier frémissent, verser sur le mélange oeuf/sucre, mélanger puis tout remettre dans la casserole (comme le crémeux). Cuire à 84°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver au frigo jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 26° environ (cela devrait prendre 1h).
  3. Lorsque la crème anglaise a atteint 26°, incorporer la crème liquide entière préalablement fouettée. Utiliser immédiatement.

Montage & finitions

  1. Remplissez le moule à bûche à 1/3 de la hauteur et placez au congélateur 5 minutes.
  2. Pendant ce temps, démoulez l’insert et préparez les deux dacquoises.
  3. Placez l’insert, puis ajoutez un peu de mousse coco. Placez une dacquoise, remettez de la mousse coco puis finissez par la 2ème dacquoise. Appuyez légèrement sur la dacquoise pour faire remonter la mousse sur les côtés et avoir une bûche bien lisse.
  4. Laissez si nécessaire à la spatule et faites prendre au congélateur minimum 6h.
  5. Démoulez, vaporisez du spray velours, décorez et laissez décongeler 6 heures au frigo avant de déguster !

Conseils & astuces

  • Voici le planning que je vous propose pour vous lancer dans cette bûche sans embûche 😉 :
    • J-3 ou avant : insert confit framboises
    • J-2 : dacquoises + insert crémeux chocolat
    • J-1 : montage
    • J : démoulage + finitions
  • Pour les embouts, j’ai choisi de les réaliser avec une pâte sucrée qu’il me restait : j’ai détaillé des ronds environ de la taille du moule, puis j’ai coupé la base avant de cuire. Facile et rapide ! Vous pouvez également préférer de les faire en chocolat ou de ne pas en faire du tout.

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions,  n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires. Bonne réalisation !

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