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CAP Pâtisserie : l’organisation et les livres pour se préparer en candidat libre

23 novembre 2018

Lorsque j’ai commencé à préparer mon CAP en septembre 2017, je ne savais pas par où commencer. Sans formation, ni personne pour me guider, je n’avais aucune idée de ce dans quoi je me lançais. Quel type d’examen ? Le programme ? Que faire en pratique ?

A mon inscription, je pensais avoir quelques bases. Après m’être renseignée sur le référentiel d’examen, j’ai rapidement réalisé que je ne savais absolument rien – les macarons et cupcakes de ma jeunesse ne comptant pas. Je n’avais jamais foncé de tarte, encore moins réalisé d’entremets. Il allait donc falloir tout apprendre. N’ayant pas suivi de formation, ni effectué de stage en pâtisserie, j’ai tout appris dans les livres et quelques blogs. Dans cet article, je vais vous détailler mon organisation et vous donner les quelques points clés pour optimiser votre préparation.

La pratique : calendrier d’apprentissage

Pour rappel, les productions demandées à l’épreuve pratique sont de 4 natures :

  • Tarte
  • Entremets
  • A base de pâte à choux (PAC) ou pâte feuilletée (PF)
  • Pâte levée feuilletée (PLF) ou pâte à brioche

Pour être honnête, je découvrais tout. J’ai décidé de me laisser jusqu’à tout début janvier pour découvrir le programme en suivant les normes d’hygiène, et à partir de janvier j’allais me chronométrer. Voici comment j’ai introduit les différentes préparations à mon planning :

  • Septembre : tartes, PAC
  • Octobre : charlottes et entremets simples (succès)
  • Novembre : PF, brioche
  • Décembre : PLF, entremets (type fraisier, royal, et autres déclinés en bûches)

Comme vous pouvez remarquer, je suis allée crescendo sur la difficulté ; ce n’est pas la façon absolue de faire, simplement j’aurais été découragée trop vite si j’avais dû commencer par la PLF (qui prend 4-5h avec les temps de pause), alors que les tartes sont moins complexes et permettent déjà d’acquérir de premières connaissances.

Attention : introduire de nouvelles préparations ne veut pas dire arrêter de travailler les précédentes. Chaque préparation doit selon moi être réalisée au minimum 3-4 fois ; 5 fois pour celles qui tombent souvent (type charlotte, tarte amandine aux fruits, croissants – je vous laisse consulter cette liste assez intéressante des probabilités des sujets. L’article s’arrête en 2014 mais vous avez une assez bonne idée tout de même.) Vous réaliserez assez vite que les fiches techniques sont composées des mêmes notes de base. Je vous renvoie vers cette page qui liste l’ensemble des notes à connaître pour la pratique.

Ma première charlotte
Ma cinquième charlotte... une semaine plus tard !
Le planning hebdomadaire

Comme évoqué précédemment, j’avais un job à temps plein, du lundi au vendredi. Je consacrais à la pratique 1 à 2 soirs dans la semaine et 1 jour le week-end. La semaine, je faisais des préparations courtes type pâtes à tarte, biscuits – que je garnissais les week-ends pour les repas entre amis ou famille.

A partir de janvier, j’ai commencé à me chronométrer sur des CAP blancs « maison » : je choisissais 4 fiches techniques parmi les annales, je faisais mes courses la veille et c’était parti. Comme vous n’êtes pas équipé comme un labo professionnel, vous allez perdre plus de temps, mais cela vous donnera une assez bonne indication de votre marge de progression. Et surtout, vous allez apprendre à combiner différentes préparations : indispensable selon moi pour se mettre rapidement en condition d’examen !

La théorie : à ne pas délaisser !

La théorie, bien que pondérant moins dans la note finale d’examen, n’est pas à négliger ! En effet, la technologie de la pâtisserie va vous aider à comprendre la pratique, expliquer certains phénomènes, prévenir des erreurs. Pour la PSE, je vais être honnête : si vous avez un diplôme niveau bac, je pense que vous pouvez vous passer d’un livre pour vous entraîner directement sur les annales.

Je lisais et révisais dès que possible : dans les transports, en salle d’attente, parfois le soir à la place de la pratique. Si vous liez la théorie et la pratique, vous aurez assimilerez mieux, plutôt que de bachoter au dernier moment.

De plus, lors de l’épreuve pratique, vous aurez 2 oraux (un de technologie, l’autre de sciences). Vous n’avez pas envie de donner mauvaise impression au jury qui va vous examiner toute la journée, n’est-ce pas ? 😉 Donc on n’oublie pas sa théorie !


Livres & références

Durant ma préparation, je me suis beaucoup appuyée sur ces livres et sites :

Passez votre CAP Pâtissier de Michel & Augustin : un bon compagnon de travail. Il n’est pas du tout exhaustif, mais contient des schémas explicatifs qui peuvent s’avérer utiles lorsqu’on est seul en cuisine !

Le livre du pâtissier : un peu old school mais c’est une référence pour le CAP ! Il vous servira même plus tard car il comprend toutes les recettes de base.

Pâtisserie – Ferrandi : un très bel ouvrage, avec des pas à pas détaillés pour toutes les bases. Il contient également une introduction aux ingrédients (pour la technologie de la pâtisserie).

Prévention, Santé, Environnement : un petit manuel scolaire avec l’essentiel à savoir.

patiscoach.fr : par Fernando Maria, pâtissier et formateur depuis de nombreuses années, propose des cours de préparation au CAP, des CAP blancs en laboratoire,… Il y a également un groupe d’entraide sur Facebook que je vous conseille de rejoindre. Vous pourrez y trouver des conseils, des questionnaires de théorie, poster vos réalisations pour avoir un retour. Très motivant et permet d’être moins isolé dans sa cuisine !

patissier-libre.com et conseils-cap-patisserie.fr : pour les fiches techniques et divers conseils


Points clés

  • Mémorisez et récitez les déroulés de chaque préparation. Vous n’y aurez pas accès sur les fiches techniques, seules les quantités sont indiquées… Ex. pour le biscuit cuillère : préparer le gabarit / monter les blancs et serrer avec le sucre / ajouter les jaunes / tamiser la farine et incorporer à la maryse / pocher la cartouchière et le disque de fond / saupoudrer de sucre glace 
  • Travaillez l’ordonnancement ! Cela peut paraître inutile mais c’est la feuille de route de votre journée. Un ordonnancement bien réalisé vous permettra d’avancer sereinement : vous n’aurez « qu’à » exécuter les étapes que vous aurez détaillées !
  • Prenez les bonnes habitudes dès le départ : préparez vos pesées ainsi que le matériel nécessaire (gabarit, ustensiles) avant de commencer chaque préparation.
  • Les fiches techniques comportant parfois des coquilles, vous pouvez venir à l’examen avec votre cahier de recettes (avec uniquement les ingrédients). Créez votre cahier de recettes au fur et à mesure que vous avancez dans vos entraînements : n’attendez pas la dernière semaine avant l’examen pour essayer de retrouver les recettes ! Ce carnet constituera votre repère, là où vous consignerez toutes les recettes dont vous êtes sûr.
  • Ne vous découragez pas ! Il ne m’aura fallu pas moins de 10 essais de PLF avant de parvenir à un croissant tout juste correct…
  • Relaxez-vous : prenez le temps de souffler. Laissez à votre cerveau le temps d’assimiler la quantité d’informations, de comprendre ce qui a fonctionné ou pas. Ressourcez-vous auprès de vos amis et votre famille (autour d’un de vos gâteaux par exemple). Et repartez !

J’espère que cet article vous aura donné des pistes pour trouver l’organisation qui vous conviendra le mieux. Si vous avez besoin d’aide ou d’informations supplémentaires, n’hésitez pas à me laisser un commentaire.

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10 Commentaires

  • Reply Luthringer Fanny 23 novembre 2018 at 17:58

    J’adore ton article ! J’aimerai vraiment me lancer dans la pâtisserie mais javou que le concours libre me fais très peur… En lisant ton article ça me motive vachement !

    Maintenant que fais tu ? Travailles tu dans une pâtisserie ?

    • Reply Delphine 23 novembre 2018 at 20:34

      Merci Fanny !
      Pour le moment je donne des cours de pâtisserie dans un atelier à Paris. Je réfléchis beaucoup à mon projet et à l’orientation que je veux lui donner, donc rien n’est figé pour le moment ! 🙂 Mais travailler dans une pâtisserie n’est pas dans mes envies !

      Honnêtement lance-toi, tu te poseras la question après !

  • Reply Manon 24 novembre 2018 at 17:57

    Merci pour cet article synthétique, simple et efficace. Il résume tout ce que j’ai pu lire pendant des heures sur différents sites. Il va en aider plus d’un.e à se lancer et s’organiser (à commencer par moi).
    Encore merci et bravo pour ton blog très joli 🙂

    • Reply Delphine 24 novembre 2018 at 23:17

      Merci beaucoup Manon pour ce commentaire très encourageant ! 🙂

  • Reply Lucie 2 juin 2019 at 20:45

    Bonjour !
    J’ai pris pour bonne résolution de 2019 de me lancer dans la pâtisserie un peu plus pro que des gâteaux au chocolat… Et je suis tombée sur ton compte insta ! J’ai vu qu’il était possible d’apprendre en parallèle d’un temps plein dans cet article et ça m’a reboosté !
    J’ai plusieurs questions :
    – où peut on trouver des renseignement sur les cours que vous donnez ?
    – y a-t-il d’autres livres référence sur lesquels s’appuyer ou des incontournables que vous conseillez ?
    – la théorie se trouve-t-elle uniquement dans le livre de Michel et Augustin ou existe-t-il des manuels de cours par exemple ?
    – auriez vous une liste exhaustive du matériel indispensable ou un endroit où la trouver ?
    J’ai 50 000 questions mais je ne veux pas pourrir les commentaires 😉
    Merci pour cet article !

    • Reply Delphine 14 octobre 2019 at 20:09

      Bonjour Lucie, quel beau projet ! 😉
      Je ne donne pas (plus) de cours de pâtisserie pour le moment !
      Vraiment les deux seuls livres sur lesquels je me suis appuyée sont ceux cités dans l’article. Il est, selon moi, inutile d’accumuler les livres, la pratique reste le meilleur moyen d’apprendre.
      Il y a beaucoup de théorie dans le Livre du Pâtissier. Et pour apprendre et assimiler la théorie, rien de mieux que de s’entraîner sur les anciens sujets. Il y a beaucoup de questions qui reviennent !
      Tu recevras en janvier une liste de matériel jointe avec ta convocation 🙂

  • Reply Delphine Danel 13 août 2019 at 07:02

    Bonjour, je découvre votre blog et je trouve votre article sur le CAP pâtissier très intéressant. J’ai l’intention de m’inscrire en candidat libre session 2020 et je me sens un peu moins perdue après la lecture de votre article.
    Je travaille dans une école et souhaite me reconvertir. Est il préférable de travailler un peu chez un pâtissier avant de passer l’examen et si oui dans quelles conditions est il possible de le faire ? Merci

    • Reply Delphine 14 octobre 2019 at 20:05

      Bonjour Delphine, merci pour votre commentaire !
      Un stage en entreprise sera toujours une très belle expérience à prendre. Malheureusement je n’ai pas eu cette chance, mais si j’avais eu un pâtissier qui acceptait de me prendre en stage, je n’aurais pas hésité ! Même pour une seule journée 🙂 Pour cela, il faut réussir à obtenir une convention de stage, et je ne peux pas vous aider car je ne l’ai pas fait… Bon courage dans cette belle aventure !

  • Reply Kim 21 septembre 2019 at 09:48

    Bonjour,
    Je viens de décider de préparer pour le CAP. Entre patissier-libre.com et conseils-cap-patisserie.fr, vous conseillez lequel comme programme/reference le plus complet?
    Aussi, ou est ce qu’on peut trouver des recettes officielles pour le CAP s’il y en a? Existe-t-il une source gratuit?
    Merci beaucoup!

    • Reply Delphine 14 octobre 2019 at 19:59

      Bonjour Kim !
      Je pense vraiment que les deux sont complémentaires. Ces deux sites publient les annales, tu peux y aller les yeux fermés. Les sujets des examens sont gratuits 🙂
      Bon courage !

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