Petites gourmandises

Choux Framboise & Rose

12 novembre 2018

Le mois dernier j’ai créé ces petits choux en soutien de la campagne de sensibilisation contre le cancer du sein : Octobre Rose.

Je voulais bien sûr quelque chose de rose, et d’élégant. On trouve ainsi de petits choux avec un craquelin, remplis d’une crème délicatement parfumé à la rose, cachant un coeur de framboises : une association de saveurs qui fonctionne à merveille, comme toujours !


Recette pour environ 10 choux
Difficulté : ★★☆      Préparation : 1h30 min     Cuisson : 35 min
Matériel spécifique : tapis de cuisson, douille Wilton 1M

Craquelin
  • 25g de beurre
  • 30g de cassonade
  • 30g de farine
  1. Mélangez à la feuille les ingrédients jusqu’à homogénéisation. Réservez 30 minutes au frais.
  2. Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3mm d’épaisseur et détaillez des disques de 3cm de diamètre. Stockez au congélateur.
Pâte à choux

J’ai utilisé la recette du livre de Yann Couvreur, divisée par 2. J’ai cependant ajouté plus d’oeufs qu’indiqué car la pâte à choux me paraissait beaucoup trop sèche.

  • 55g de lait entier
  • 55g d’eau
  • 22g de beurre
  • 22g d’huile de pépins de raisin
  • 1 pincée de sel
  • 60g de farine
  • 3 oeufs
  1. Portez à ébullition l’eau, le beurre, l’huile et le sel. Attention : le beurre doit être ajouté en morceaux. Dès qu’il a fondu, portez l’ensemble à ébullition.
  2. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois dans le liquide bouillant et mélangez à l’aide d’une spatule à feu moyen jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se décolle des bords ; une pellicule se forme dans le fond : vous obtenez la panade.
  3. Refroidissez-la dans votre batteur muni de la feuille jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur puis ajoutez les oeufs 1 à 1. Battez le 3ème oeuf à la fourchette pour l’ajouter petit à petit ; vous devez obtenir une pâte souple et brillante.
  4. Pochez des choux de 4cm de diamètre et déposez sur chacun d’eux un disque de craquelin.
  5. Cuisez 30 à 35 min à 190 degrés selon votre four. Vous devez obtenir des choux bien dorés.
Ganache montée à la rose
  • 100g chocolat blanc
  • 150g crème liquide entière
  • QS d’arôme/extrait de rose
  1. Faites frémir 75g de crème liquide et versez-le sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Attendez 1 minute puis émulsionnez avec une spatule (mélangez du centre en agrandissant votre mouvement jusqu’à homogénéiser toute la ganache).
  3. Complétez avec le restant de crème liquide froide et réservez au frais minimum 3h.
  4. Montez la ganache au robot muni d’un fouet et ajoutez les gouttes d’arôme de rose. Attention à la dose, ajoutez-les goutte à goutte ! Votre ganache est prête lorsque le fouet commence à laisser des traces dans la crème.
Coeur framboises
  • 100g de purée de framboises
  • 40g de framboises surgelées
  • 5g de sucre en poudre
  • 2g de pectine NH
  1. Faites chauffer la purée de framboises et les framboises surgelées. Je fais ce mélange car je n’aime pas avoir trop de pépins dans mon confit de framboises, mais vous pouvez tout à fait utiliser exclusivement des framboises.
  2. Pendant ce temps, mélangez la pectine NH au sucre. Cela va éviter à la pectine de faire des grumeaux. Versez ce mélange dans la purée de framboises chaude et faites frémir le mélange.
  3. Laissez réduire à feu moyen/fort pendant une dizaine de minutes, en mélangeant si nécessaire pour éviter à la compotée de coller au fond de la casserole. Réservez au frais.
Montage
  • Choux cuits
  • Pâte d’amande rose
  • Ganache montée
  • Confit de framboises
  1. Découpez vos choux la moitié de leur hauteur.
  2. Garnissez les de ganache montée, puis de purée de framboises au centre à l’aide de poches à douille.
  3. Découpez des ronds de pâte d’amande d’environ 3cm que vous placerez sur les chapeaux des choux.

Vous pouvez vous régaler !


Conseils & astuces :

  • Il vous restera probablement trop de pâte à choux. Pas de panique ! Vous pouvez réaliser des chouquettes (en ajoutant du sucre grains sur vos choux) ou bien cuire vos choux avec le craquelin et les stocker au congélateur pour une utilisation ultérieure ! A vous les profiteroles et autres gourmandises 🙂
  • Vous pouvez redétailler les chapeaux des choux à l’aide d’un emporte-pièce pour qu’ils soient plus nets.
  • Nappez votre pâte d’amande d’une fine couche de nappage neutre pour la touche de brillant !
  • Une fois garnis, vos choux se conserveront maximum 24h au frigo ; passé ce délai, ils perdront de leur qualités gustatives.

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions,  n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires.

Bonne réalisation ! ♡

You Might Also Like

Pas de commentaire

Laisser un commentaire