Tartes & Tartelettes

Couronne de Noël pistache & fruits rouges

6 décembre 2018

Début 2018, il y a eu une énorme vague number cakes. Faute de temps (priorité au CAP !), puis finalement lassée de tous les numbers cakes que je voyais défiler, je ne m’y étais pas essayée.

Finalement, je me suis dit que ce serait une bonne occasion d’en décliner un version Noël, en forme de couronne. Pas franchement difficile, il fait tout de même son petit effet sur une table de fêtes, vous ne trouvez pas ? On trouve ici la classique pâte sucrée croustillante, une crème onctueuse à la pistache et de petites touches de confit de fruits rouges pour réveiller le tout. La bonne nouvelle ? Vous pouvez réaliser tous les éléments à l’avance et réserver le montage pour le jour J : top pour s’organiser ! Alors, on se lance ?


Recette pour 8 parts
Difficulté : ★☆☆      Préparation : 1h     Cuisson : 20 min
Matériel spécifique : douille PF12, tapis de cuisson silpain, cercle tarte 24cm diamètre, kit emporte-pièce rond

Pâte sucrée de C. Grolet
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 60g d’oeuf
  • 250g de farine T55
  1. A l’aide du robot muni de la feuille, battez le beurre en cubes pour le ramollir. Ajoutez le sucre glace pour obtenir une texture crème, puis la poudre d’amande et le sel.
  2. Incorporez l’oeuf et homogénéisez.
  3. Ajoutez la farine et ne mélangez pas trop pour ne pas que la pâte devienne élastique. Dès les ingrédients amalgamés, versez la pâte sur le plan de travail et fraisez* à l’aide de la paume de la main 2 ou 3 fois. Formez une boule aplatie, filmez au contact et laissez reposer au frais minimum 2h.
  4. Détaillez deux disques à l’aide d’un cercle de 24cm de diamètre, et évidez le centre avec un emporte-pièce de 9cm. Réservez au frais 30 minutes.
  5. Avec le restant de pâte, détaillez des formes pour les sablés qui serviront à décorer votre couronne.
  6. Cuisez le fond de tarte 20 min à 170°. Il doit être bien doré.

*fraiser : action d’amalgamer la pâte en l’écrasant avec la paume de la main de l’intérieur vers l’extérieur sur le plan de travail.

Crème diplomate pistache
  • 250g de lait entier
  • 45g de jaunes d’oeuf (environ 2 jaunes)
  • 65g de sucre
  • 22g de maïzena
  • 3g de gélatine
  • 25g de pâte de pistache
  • 200g de crème liquide entière bien froide
  • Quelques gouttes de colorant vert
  1. Portez à ébullition le lait. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena.
  3. Versez le lait chaud dans le mélange oeuf-sucre-maïzena, puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Au bout d’une à deux minutes, le mélange devrait avoir bien épaissi. Vous obtenez une crème pâtissière. Aromatisez avec la pâte de pistache.
  4. Hors du feu, essorez la gélatine et ajoutez la dans la crème encore chaude. Débarrassez dans un plat propre et filmez au contact avant de refroidir.
  5. Montez la crème liquide en une chantilly souple à l’aide du robot muni du fouet.
  6. Lorsque la crème est bien froide (elle s’est solidifiée), fouettez la au robot pour la détendre. Elle devrait petit à petit prendre un aspect d’oeufs brouillés, puis les grumeaux devraient se dissoudre. Si vous avez besoin d’ajouter de la pâte de pistache, ajustez à ce moment-là.
  7. A la maryse, incorporez la chantilly souple et ajoutez quelques gouttes de colorant vert si bonus souhaitez rehausser la couleur de la crème. Réservez en poche au frigo.
Confit fruits rouges
  • 150g de fruits rouges surgelés (framboises, myrtilles, cassis,…)
  • 15g de sucre en poudre
  • 2g de pectine NH
  1. Chauffez les fruits rouges à feu moyen jusqu’à ce qu’ils commencent à compoter (environ 15 minutes).
  2. Pendant ce temps, mélangez le sucre avec la pectine et versez le mélange dans la compotée.
  3. Faites réduire durant une dizaine de minutes et stockez au frais jusqu’à utilisation.
Décorations
  • Pâte d’amande blanche et rouge
  1. Cannes à sucre : faites deux boudins de pâte d’amande (un rouge et un blanc). Entremêlez les deux couleurs puis roulez un peu pour les souder ensemble. Coupez des bouts d’environ 4 cm et arrondissez une des extrémités pour créer la forme de la canne à sucre.
  2. Noeud : parce qu’une image vaut mille mots : suivez ce tutoriel super facile !
Montage et finitions
  1. Posez le premier disque de pâte sucrée sur le plat de service.
  2. Pochez des boules de crème diplomate et du confit. Réservez au frigo 15 minutes si besoin de raffermir la crème.
  3. Recommencez l’opération pour l’étage du dessus.
  4. Déposez les décorations.

C’est prêt !


Conseils & astuces
  • Les décorations peuvent aisément se faire plusieurs jours à l’avance. Conservez-les dans une boîte hermétique, vous les aurez sous la main dès que vous en aurez besoin ! Pareil pour les petits sablés qui se conservent 1 semaine sans problème !
  • Si la découpe vous fait peur, ne vous inquiétez pas : au bout de quelques heures, la crème se sera amalgamée avec la pâte. Vous n’aurez pas trop de souci !

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires.

Bonne réalisation ! ♡

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