Entremets & Gâteaux

Fingers gourmands caramel & pécan

28 novembre 2018

Il y a plusieurs mois, j’ai fait l’acquisition d’un kit fashion éclair. Je trouve que ce joli format donne sacrément envie de réaliser des petits entremets à dévorer !

Je voulais réaliser un entremets aux goûts régressifs : la gourmandise du caramel, enrobée de la douceur de la vanille, le croquant des noix de pécan… C’est ainsi que me sont venus ces petits fingers Vanille & Pécan ! On retrouve donc une délicate mousse infusée à la vanille, un coeur caramel onctueux aux noix de pécan hachées, reposant sur un biscuit vanille moelleux qui apporte de la mâche et prolonge la dégustation. Et puisque je n’allais pas m’arrêter en si bon chemin, le tout est couvert d’un fin glaçage rocher croquant, surmonté d’une ganache montée dulcey légère et posé sur un fond de tarte croustillant.

Cette recette est un peu longue mais n’a pas de difficulté particulière. Je vous propose à la fin de l’article une organisation possible pour vous lancer ! 🙂


Recette pour 10 fingers
Difficulté : ★★☆      Préparation : 2h     Cuisson : 12 min     Repos : 10h
Matériel spécifique : kit fashion éclairs, douille PF12, tapis de cuisson silpain

Pâte sucrée de C. Grolet
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 60g d’oeuf
  • 250g de farine T55
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  1. A l’aide du robot muni de la feuille, battez le beurre en cubes pour le ramollir. Ajoutez le sucre glace pour obtenir une texture crème, puis la poudre d’amande et le sel.
  2. Incorporez l’oeuf et homogénéisez.
  3. Ajoutez la farine et ne mélangez pas trop pour ne pas que la pâte devienne élastique. Dès les ingrédients amalgamés, versez la pâte sur le plan de travail et fraisez* à l’aide de la paume de la main 2 ou 3 fois. Formez une boule aplatie, filmez au contact et laissez reposer au frais minimum 2h.
  4. Etalez la pâte sur 2-3mm d’épaisseur puis détaillez des fonds de tarte à l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit (côté « outside »). Laissez reposer au frigo 30 min.
  5. Cuisez les fonds de tarte 10-12 min à 170°. Ils doivent être bien dorés.
  6. *fraiser : action d’amalgamer la pâte en l’écrasant avec la paume de la main de l’intérieur vers l’extérieur sur le plan de travail.
Biscuit vanille inspiré par C. Michalak
  • 70g de sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 50g d’oeuf (1 oeuf)
  • 40g de crème liquide
  • 60g de farine
  • 1g de levure
  • 20g huile de pépins de raisins
  • du beurre pour chemiser le moule
  1. Blanchissez les sucres avec l’oeuf. Ajoutez la crème liquide.
  2. Tamisez ensemble la farine et la levure sur le mélange précédent. Finissez avec l’huile de pépins de raisin.
  3. Beurrez un cadre de 18x18cm et versez la pâte. Cuisez une dizaine de minutes à 160°. Vous obtenez un biscuit bien moelleux.
  4. Lorsqu’il est refroidi, détaillez des fonds de biscuit à l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclairs (côté « inside »).
Ganache montée dulcey
  • 80g de chocolat Dulcey (Valrhona)
  • 160g de crème liquide
  • 1g de gélatine
  1. Portez à ébullition 80g de crème liquide. En parallèle, faites fondre le chocolat et réhydratez la gélatine.
  2. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat et la gélatine préalablement essorée puis émulsionnez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse.
  3. Complétez avec le reste de crème liquide froide et réservez minimum 6h au frigo.
  4. Lorsque la ganache est bien froide, montez la en chantilly au robot batteur et mettez-la en poche (j’utilise ici une douille PF12).
Caramel pécan inspiré par J. Lousteau
  • 100g de sucre
  • 165g de crème liquide entière
  • pincée de fleur de sel
  • 2,5g de gélatine
  • 33g de beurre
  • 35g de noix de pécan
  1. Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre dans une casserole et ne remuez pas pendant qu’il fond et qu’il fonce. En parallèle, chauffez la crème liquide dans une casserole.
  2. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, versez la crème liquide chaude. Attention aux projections ! Mélangez avec une spatule.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et bien essorée, puis finissez par le beurre et la fleur de sel.
  4. Ajoutez les noix de pécan hachées et réservez en poche à douille au frigo.
Mousse vanille
  • 190g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 37,5g de sucre
  • 40g d’oeuf
  • 4,5g de gélatine
  • 190g de crème liquide entière fouettée
  1. Faites infuser la vanille dans le lait entier une quinzaine de minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Blanchissez le sucre et l’oeuf dans un cul de poule. Versez le lait vanillé chaud dans ce mélange, remuez, puis reversez tout le mélange lait vanille/oeuf/sucre dans la casserole.
  3. Cuisez sans dépasser 84° en ne cessant de remuer à la spatule pour former une crème anglaise (elle est prise lorsqu’elle nappe la spatule, si vous tracez un trait avec votre doigt, l’empreinte doit rester).
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frigo.
  5. Lorsque la crème a atteint 25-26°, incorporez la crème liquide fouettée en chantilly souple. Employez immédiatement.

 

Glaçage rocher
  • 120g de chocolat Caramel Lactée (Cacao Barry)
  • 30g d’huile de pépins de raisins
  • 30g de noix de pécan hachées
  1. Faites fondre le chocolat et l’huile de pépins de raisins.
  2. Ajoutez les noix de pécan. Le glaçage est prêt à être utilisé lorsqu’il a commencé à épaissir mais reste assez fluide pour enrober les entremets.
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Montage & finitions

  1. Coulez de la mousse vanille à la moitié des moules. Placez au congélateur 2-3 minutes pour que la mousse raffermisse et que l’insert caramel ne coule pas au fond si votre mousse est trop liquide.
  2. Pochez le caramel pécan et déposez un biscuit vanille. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et complétez de mousse si nécessaire.
  3. Réservez au congélateur une nuit pour que les entremets prennent complètement.
  4. Lorsque les entremets sont congelés, démoulez-les et déposez-les sur une grille. Piquez les à l’aide de la pointe d’un couteau pour les tremper dans le glaçage rocher, enlevez le surplus et déposez-les sur un fond de tarte. Faites de même pour les 9 autres entremets.
  5. Pochez de la ganache montée dulcey sur chacun des fingers et parsemez de noix de pécan hachées. Laissez-les décongeler au frigo au moins 2h avant de déguster. Il est préférable de les sortir 5-10 min après les avoir sortis du réfrigérateur.

Conseils & astuces

  • Bien que cette recette comporte beaucoup d’étapes, il n’y a pas vraiment de difficulté majeure. Voici une façon possible de vous organiser :
    • J-2 :  pâte sucrée + biscuit vanille + caramel pécan
    • J-1 : mousse vanille + montage des fingers + ganache dulcey + cuisson de la pâte sucrée
    • J : glaçage rocher + montage ganache et pochage
  • Vous pouvez également réaliser la pâte sucrée à l’avance et la congeler. Il faudra simplement la décongeler une nuit au frigo avant de la travailler (ou vous pouvez détailler les fonds de tarte puis congeler ainsi).
  • Idem pour les petits entremets, qui se congèlent plusieurs jours à l’avance.

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions,  n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires.

Bonne réalisation ! ♡

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5 Commentaires

  • Reply Lilmok 28 novembre 2018 at 17:20

    Hello!
    Superbe recette ça donne envie! Je la déclinerais bien en bûche, as-tu une idée des proportions qu’il faudrait?
    Merci!

    • Reply Delphine 28 novembre 2018 at 20:59

      Hello !

      Je pense que tu peux tout multiplier par 1,5 pour être sûre de remplir ta gouttière à bûche de 25-28cm de long 🙂

  • Reply Anne 2 février 2019 at 14:42

    Bonjour je suis entrain de faire les fingers mais je n’ai pas de moule comme les votres pensez vous que cest possible de faire sur une plaque.merci pour votre délicieuse recette

  • Reply Christine 2 février 2019 at 14:43

    Bonjour Delphine. Je découvre ton joli blog, et je vais me laisser tenter par ta superbe recette. Je suis moi aussi fan de ces moules !

    • Reply Delphine 2 avril 2019 at 18:28

      Merci Christine pour ce très gentil commentaire ! J’espère que la recette t’a plue !

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