Tartes & Tartelettes

Gâteau citron & praliné

8 septembre 2018

Bonjour à vous, premiers lecteurs ! Pour cette toute première recette, je vous propose un gâteau gourmand mais pas très compliqué.

Celui-ci est inspiré des fantastik de Christophe Michalak, ces tartes-gâteaux combinant différentes textures, toujours très joliment dressés. Idéal pour un goûter réconfortant, ce gâteau est composée d’un biscuit au citron surmonté d’une crème bien moelleuse au praliné. Pour cette fois, j’ai utilisé un praliné amandes-noisettes de Cacao Barry mais cela est encore bien meilleur avec un praliné maison.


18 cm – 6 personnes
Difficulté :  ★★☆☆        Préparation : 35 min        Cuisson : 12 min
Matériel spécifique : robot pâtissier ou fouet électrique, poche à douille + douille de votre choix, moule à manqué ou cercle de 18 cm

Biscuit citron (adapté de C. Michalak)
  • 50g d’oeuf (1 oeuf)
  • 70g de sucre semoule
  • Zeste d’1 citron jaune
  • 40g de crème liquide entière (30%)
  • 60g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 20g d’huile de pépins de raisins

Préchauffez votre four à 170 degrés. Blanchissez l’oeuf, le sucre et le zeste de citron au fouet jusqu’à ce que la préparation double de volume. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Tamisez la farine et la levure ensemble dans le mélange précédent puis ajoutez l’huile de pépins de raisins. Beurrez un cercle de 18cm de diamètre, versez-y l’appareil à biscuit et faites cuire pendant 12 min.

Crème pâtissière
  • 150g de lait entier
  • 25g de jaune d’oeuf
  • 30g de sucre en poudre
  • 10g de maïzena
  • 10g de farine

Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez bien le jaune d’oeuf et le sucre, avant d’ajouter la maïzena et la farine. Lorsque le lait frémit, versez en la moitié dans le mélange oeuf/sucre/farine/maïzena avant de tout reverser dans la casserole. Portez à ébullition durant 1 min 30 en veillant à bien mélanger avec un fouet sans arrêt. Débarrassez dans un plat (plutôt large pour faciliter le refroidissement), filmez au contact et réservez au frigo.

Crème mousseline au praliné
  • L’intégralité de la crème pâtissière
  • 70g beurre mou
  • QS* de pâte de praliné (3 c. à s. pour moi)

*QS : Quantité Suffisante

Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, fouettez la (en commençant à vitesse lente et en augmentant progressivement) afin qu’elle retrouve sa souplesse. Ajoutez le beurre mou petit à petit. La crème doit parvenir à une texture mousseuse. Ajoutez le praliné et continuez de fouetter ; cela peut prendre une dizaine de minutes.

Montage
  • QS noisettes concassées
  • QS noisettes entières torréfiées

Sur le biscuit citron, dressez la crème mousseline à la poche à douille (j’ai utilisé une douille PF16). Parsemez de noisettes & noisettes concassées pour apporter du croustillant. Sortez le gâteau du frigo 20 min avant dégustation.

 

 

 

 

 


Conseils & points importants :

  • Dans la recette du biscuit citron de Michalak, c’est de l’huile d’olive qui est employé à la place de l’huile de pépins de raisins. Si vous n’avez pas cette dernière dans vos placards, vous savez désormais par quoi la remplacer !
  • Il est important de remuer sans arrêt la crème pâtissière pendant la cuisson, autrement elle risquerait de présenter des grumeaux et/ou de brûler dans le fond de la casserole.
  • Si après incorporation du beurre la crème se liquéfie et ne monte pas, passez-la au frais au minimum 30 min puis refouettez-la. Et hop !
  • Si au contraire la crème présente des grumeaux de beurre, réchauffez très légèrement le cul de poule pour les dissoudre : passez un coup de chalumeau le long des parois en continuant de foisonner*, ou mettez le cul de poule au dessus d’un bain marie pendant quelques secondes et refouettez.

*Foisonner : travailler énergiquement une crème ou une préparation au fouet afin de l’alléger.

 

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7 Commentaires

  • Reply Jojo 8 septembre 2018 at 08:57

    Magnifique tarte ! J’ai trop hâte d’essayer, j’espère que la mienne aura aussi fière allure !

    • Reply Delphine 10 septembre 2018 at 22:08

      Je suis sûre que oui ! 😉

  • Reply Vicky 8 septembre 2018 at 10:43

    Superbe !! La crème a t elle une bonne tenue sur la durée ? J’aimerais essayer votre recette mais je devrais la préparer au moins 3h avant de la servir… merci de votre réponse !

    • Reply Delphine 10 septembre 2018 at 22:08

      Merci Vicky !
      Alors oui la crème tient très bien au frais, jusqu’à 24h 🙂

      • Reply Vicky 10 septembre 2018 at 23:05

        Top merci pour votre réponse 👍🏻

  • Reply Charlot 8 septembre 2018 at 15:09

    Je vais m’y mettre ça a l’air trop bon!

  • Reply Léa - Way Two Cool 9 septembre 2018 at 13:07

    Magnifique tarte ma Delphine ! Bravo pour cette première recette partagée ici !
    Bisous
    – Léa

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