Tartes & Tartelettes

Recette « Sous le Figuier » : Pistache, framboises, figues

7 octobre 2018

Depuis la parution de la recette dans le Fou de Pâtisserie n°25, je suis absolument sous le charme de la tarte « Sous le Figuier »de Pascal Hayotte.

J’ai ainsi voulu reproduire cette beauté en faisant quelques modifications : à la place de la ganache montée pistache, on retrouve un crémeux pistache à la mascarpone, et la crème pistache est à base de poudre d’amandes. J’ai également adapté les proportions à mon moule.

On retrouve donc une pâte beurrée bien croustillante garnie d’une crème moelleuse à la pistache, rehaussées d’un confit de framboises parfumé à la fleur d’oranger, d’un crémeux pistache à la mascarpone, entouré de figues fraîches. Le nappage miroir vient, quant à lui, ajouter une pointe de sucre à l’ensemble qui est très doux.

Alliant la douceur du crémeux pistache à l’acidité du confit framboises, cette tarte-entremets assure une entrée parfaitement gourmande dans l’automne…


Tarte 18 cm – 8 parts
Difficulté : ★★☆
     Préparation : 2h        Cuisson : 27 min
Matériel spécifique : kit tarte ring ou 2 cercles à tarte (18 et 16cm), thermomètre

Rétroplanning :

  • J-2 : crémeux pistache + pâte sucrée
  • J-1 : crème pistache-framboises + confit framboises + nappage miroir
  • J : montage
Crémeux pistache
  • 112g de lait entier
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 2g de gélatine 200 blooms (1 feuille)
  • QS de pâte de pistache
  • 125g de mascarpone
  1. Portez le lait entier à ébullition et pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre au fouet.
  2. Versez le lait chaud sur le mélange oeuf-sucre, et reversez le tout dans la casserole. Remuez à la spatule en formant des « 8 ». Cuisez à 84° maximum pour épaissir la crème anglaise (celle-ci est prête lorsque vous passez un doigt sur la spatule nappée et que la trace reste visible).
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans un volume d’eau froide puis essorée. Réservez jusqu’à complet refroidissement.
  4. Fouettez la crème anglaise collée (= crème à laquelle on a ajouté de la gélatine) au robot à vitesse lente, en augmentant progressivement. Elle va passer d’un stade de crème un peu « dure », à une texture d’oeufs brouillés trop cuits puis à une crème lisse. C’est ainsi que vous allez la lisser et l’aérer.
  5.  Une fois lissée, ajoutez la crème mascarpone et continuez de foisonner jusqu’à obtention d’une crème mousseuse, et terminez par la pâte de pistache.
  6. Versez le tout dans un moule en silicone de 16cm en lissant au ras et passez au congélateur pour figer le tout.
Pâte sucrée de C. Grolet
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 60g d’oeuf
  • 250g de farine T55
  1. A l’aide du robot muni de la feuille, battez le beurre en cubes pour le ramollir. Ajoutez le sucre glace pour obtenir une texture crème, puis la poudre d’amande et le sel.
  2. Incorporez l’oeuf et homogénéisez.
  3. Ajoutez la farine et ne mélangez pas trop pour ne pas que la pâte devienne élastique. Dès les ingrédients amalgamés, versez la pâte sur le plan de travail et fraisez* à l’aide de la paume de la main 2 ou 3 fois. Formez une boule aplatie, filmez au contact et laissez reposer au frais minimum 2h.
  4. Foncez un cercle de 18cm (ici j’utilise le kit Tarte Ring) et laissez croûter au frigo minimum 4h, idéalement une nuit.
  5. Précuisez la tarte 15 min à 170°.

*fraiser : action d’amalgamer la pâte en l’écrasant avec la paume de la main de l’intérieur vers l’extérieur sur le plan de travail.

Nappage miroir chocolat blanc
  • 60g d’eau
  • 50g de crème liquide entière
  • 30g de sucre semoule
  • 100g de chocolat blanc
  • 2g de gélatine 200 blooms (1 feuille)
  1. Portez à ébullition l’eau, la crème et le sucre puis versez le tout sur le chocolat.
  2. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée dans le mélange encore chaud et le colorant vert. Mixez si besoin. Ce nappage s’utilise à 35°.
Crème de pistache
  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50g de poudre d’amandes
  • 10g de pâte de pistache
  • 50g de framboises surgelées
  1. Crémez le beurre mou avec le sucre à l’aide d’une spatule et ajoutez l’oeuf.
  2. Incorporez la poudre d’amandes et la pâte de pistache.
  3. Placez la crème de pistache dans le fond de tarte précuit et disposez les framboises harmonieusement. Enfournez de nouveau durant 12 minutes. La crème de pistache doit être à peine dorée.
Confit framboise à la fleur d’oranger
  • 80g de purée de framboises
  • 5g de sucre
  • 1g de pectine NH*
  • 5g d’eau de fleur d’oranger
  1. Chauffez la purée de framboises. Mélangez le sucre et la pectine ensemble afin d’éviter les grumeaux, et ajoutez-les à la purée de framboises.
  2. Faites frémir le tout durant une dizaine de minutes afin qu’il réduise.
  3. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et réservez au frais.

*La pectine NH est un gélifiant d’origine végétale souvent utilisé pour épaissir les confitures. Vous pouvez le remplacer par du Vitpris.

Montage

Vous avez désormais :

  • votre pâte sucrée garnie de crème de pistache-framboises cuite
  • votre confit framboises-fleur d’oranger refroidie
  • votre disque de crémeux pistache
  • votre nappage miroir à 35°
  • 3-4 figues fraîches
  1. Etalez le confit sur le fond de tarte garni.
  2. Nappez votre disque de crémeux pistache encore congelé et déposez le délicatement au centre de votre tarte à l’aide de spatules.
  3. Coupez des tranches de fiches fraîches que vous disposerez tout autour.
  4. Laissez décongeler le crémeux quelques heures au frigo avant de déguster.
Conseils & astuces :
  • Facultatif : lorsque vous pouvez retirer le cercle, dorez la pâte à tarte au pinceau avec du jaune d’oeuf dilué avec quelques gouttes de crème liquide. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Vous obtiendrez une tarte bien dorée et brillante.
  • Lorsque le fond de tarte est bien refroidi, vous pouvez passer une râpe type Microplane sur le tour afin d’égaliser les bords et avoir un résultat bien net.

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2 Commentaires

  • Reply Léa - Pâtisseries Inspirées 9 octobre 2018 at 12:43

    Miam ! Elle donne tellement envie cette tarte !
    Le « retroplanning » m’a beaucoup fait rire 😉

    Bravo Delphine !

    • Reply Delphine 18 octobre 2018 at 12:01

      Merci ma Léa !
      Haha c’est un planning suggéré histoire de pas perdre trop de poussins en route :p

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