Entremets & Gâteaux Petites gourmandises

Pavlova aux Marrons & Noix de Coco

17 décembre 2018

Pour les fêtes, je voulais vous proposer une recette avec de la crème de marrons, gourmande mais pas trop compliquée. C’est de saison, festif, et évidemment délicieux !

La première fois que j’ai été émue par une pâtisserie, c’était lorsque j’ai goûté le fameux Mont-Blanc de chez Angelina. C’était doux, super gourmand, avec la petite meringue… Le tout accompagné du chocolat chaud de la Maison qu’on ne présente plus. Depuis, j’associe toujours la crème de marrons à un souvenir réconfortant, mais élégant et très doux.

C’est le maître Christophe Michalak qui m’a donné envie d’associer le marron à la noix de coco. Une association que je n’avais jamais vue, fraîche et toute douce ! Ces pavlovas sont composées d’une coque en meringue saupoudrée de noix de coco, garnie d’une chantilly légère à la crème de coco à peine sucrée cachant des suprêmes de clémentine très rafraîchissants et surmontée de vermicelles de marrons. Sans oublier la petite étoile de chocolat au lait imprimée pour la touche festive !

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Prêts pour la recette ?


Recette pour 12 pavlovas
Difficulté : ★☆☆      Préparation : 1h     Cuisson : 1h
Matériel spécifique : blancs d’oeufs en poudre, feuilles guitares imprimées, moule silicone dôme, douille à nid

Meringues suisses
  • 15g d’oeuf en poudre + 85g d’eau (ou 3 blancs d’oeufs)
  • 150g de sucre en poudre
  • 40g de noix de coco râpée
  1. Hydrater la poudre de blancs d’oeufs comme indiquée (ou clarifiez 3 oeufs). Ajoutez le sucre en poudre aux blancs et chauffez ce mélange au bain-marie. Il doit atteindre 55°. Fouettez continuellement jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous (vous ne sentez plus les grains).
  2. Finissez de monter la meringue à au batteur électrique jusqu’à refroidissement de la meringue et formation de becs d’oiseau.
  3. Retournez des empreintes de demi-sphères en silicone de 4cm de diamètre, préalablement badigeonnées d’un peu d’huile pour un démoulage plus facile. Pochez la meringue à l’aide d’une douille lisse de 12. Parsemez de noix de coco râpée.
  4. Enfournez 1h à 100° jusqu’à séchage complet des meringues (elles ne collent plus au doigt et se démoulent très facilement).
  5. Lorsqu’elles sont complètement refroidies, aplanissez le dôme avec une râpe pour avoir un dessous bien plat.
Chantilly coco
  • 380g de crème de coco
  • 20g de sucre en poudre
  • 1g de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Chauffer 60g de crème de coco dans une casserole avec le sucre. Lorsque le sucre est dissous, ajoutez la gélatine bien essorée. Débarrasser dans un cul de poule et compléter avec la crème froide. Stocker au frigo jusqu’à complet refroidissement.
Vermicelles de marrons
  • 190g de crème de marrons
  • 150g de pate de marron
  • 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
  1. Mélanger la pâte et la crème de marrons au fouet (c’est plus facile pour détendre la pâte de marrons qui est assez compacte).
  2. Parfumez la crème ainsi obtenue avec le rhum. Mettez en poche à douille munie d’une douille à nids pour réaliser des vermicelles.

Montage & Finitions

  • 2 clémentines
  • Feuilles guitare imprimées
  • 80g de chocolat au lait
  1. Faites fondre le chocolat au lait et badigeonnez l’intérieur des coques en meringue. Versez le restant sur une feuille guitare imprimée et étalez sur 1 à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée. Au bout de 3-4 minutes, le chocolat devrait avoir commencé à cristalliser : vous pouvez pré-détailler des étoiles à l’aide d’un emporte pièces et mettre la feuille au frigo en attendant le montage.
  2. Levez les suprêmes de 2 clémentines puis déposez-les sur du papier absorbant pour qu’ils ne rendent pas trop de jus dans les pavlovas.
  3. Lorsque le chocolat au lait a cristallisé dans les coques, remplissez-les de chantilly coco à la moitié. Déposez des suprêmes de clémentine puis complétez de chantilly. Recouvrez de vermicelles de marrons.
  4. Sortez la feuille de chocolat imprimée du frigo ; les étoiles devraient se décoller très facilement. Déposez-en une au sommet de chaque pavlova.

Conseils & astuces

  • L’utilisation de blancs d’oeufs en poudre fait considérablement gagner du temps et évite de gaspiller les jaunes.
  • N’incorporez pas votre noix de coco râpée dans votre meringue, vous risqueriez que la voir se liquéfier ! En effet, celle-ci n’aime pas du tout le gras… (vécu pour vous ;))
  • Badigeonner l’intérieur des coques de meringues avec du chocolat au lait permet non seulement de rendre plus « imperméable » les coques, mais également d’apporter une petite touche de gourmandise supplémentaire !
  • Envie d’une version express et encore plus facile ? Etalez votre meringue suisse sur une plaque et séchez-la environ 30 minutes. Cassez la en petits morceaux dans le fond d’une verrine, puis complétez avec la chantilly coco, les clémentines et les vermicelles de marrons.
  • La meringue suisse se ramollit moins au frigo que la meringue française. Si vous souhaitez réaliser un montage au dernier moment avant de déguster, vous pouvez réaliser une meringue française : montez 3 blancs d’oeufs en meringue avec leur double en poids de sucre en poudre. Lorsque vous obtenez des becs d’oiseau, pochez les coques et enfournez-les.

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions,  n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires.

Bonne réalisation ! ♡

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