Entremets & Gâteaux

Royal revisité : boules de Noël

22 décembre 2018

Pour cette dernière recette de bûche pour l’édition 2018, j’ai décidé de vous proposer une revisite d’un grand classique : le royal !

Je me suis une nouvelle fois associée à MaSpatule.com pour vous faire découvrir ce fameux moule. Si c’est le royal qui met tout le monde d’accord autour de votre tablée, cette recette sera parfaite pour vous ! C’est surtout sa forme qui la rend tout à fait festive : la recette reste très proche du grand classique ! Composée d’une dacquoise noisettes, d ‘un croustillant praliné, d’un crémeux praliné et d’une mousse au chocolat dense et onctueuse.


Recette pour 1 bûche de 6 personnes
Difficulté : ★★☆      Préparation : 1h30     Cuisson : 10 min
Matériel spécifique : moule boules de Noël, moule demi-sphères 4cm

Dacquoise noisettes
  • 65g blancs d’oeuf
  • 17g sucre en poudre
  • 37g poudre d’amande
  • 10g maïzena
  • 45g sucre glace
  1. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.
  2. Dans un cul de poule, tamisez les autres ingrédients avant de les incorporer aux blancs sucrés.
  3. Lissez sur une plaque sur environ 1cm d’épaisseur (avec ces quantités vos devez en obtenir assez pour 2 fonds de bûches de 26 cm x 9 cm).
  4. Cuire 10 minutes à 190°.
Crémeux praliné
  • 100g crème liquide entière
  • 60g de praliné
  • 50g chocolat au lait
  • 1g de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Fondre le chocolat au lait et le praliné.
  2. Faites frémir la crème liquide entière et versez la sur le praliné et le chocolat au lait préalablement fondus.
  3. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème précédente encore chaude. Mélangez à l’aide d’une spatule.
  4. Remplissez 6 demi-sphères de 4cm de diamètre et stockez au congélateur jusqu’à prise complète (minimum 6h).
Mousse au chocolat
  • 90g d’oeuf (environ 2 oeufs)
  • 52g de sucre en poudre
  • 25g d’eau
  • 225g de chocolat Noir 55%
  • 225g de crème liquide entière bien froide
  1. Montez la crème liquide en chantilly souple à l’aide d’un batteur électrique. Réservez au frigo.
  2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et réservez.
  3. Portez l’eau et le sucre en poudre à 118°. En parallèle, lorsque le sirop de sucre atteint 114°, commencez à battre les oeufs dans un cul de poule.
  4. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le en filet dans les oeufs, en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une texture mousseuse et légère : c’est la pâte à bombe.
  5. Ajoutez le chocolat fondu à la la pâte à bombe à l’aide d’une maryse, puis terminez délicatement avec la chantilly puis mettez en poche à douille.
Croustillant praliné
  • 85g de praliné
  • 20g de chocolat au lait
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Emiettez grossièrement les crêpes dentelle.
  2. Chauffez le chocolat et ajoutez-y le praliné et les crêpes dentelles.
  3. Garnissez immédiatement la dacquoise cuite et lissez avec une spatule coudée. Bloquez au frigo.

Montage & Finitions

Montage

  1. Démoulez les demi-sphères de crémeux.
  2. Remplissez une demi-sphère du moule Silikomart de mousse au chocolat, déposez une boule de crémeux, refermez avec l’autre partie du moule demi- sphère puis complétez de mousse au chocolat à l’aide de l’ouverture prévue à cet effet.
  3. Faites de même avec les deux autres boules puis bloquez au congélateur idéalement pendant 1 nuit.
  4. A la sortie du congélateur, démoulez les boules et pulvérisez-les de spray velours rouge. Décorez à l’aide de petits flocons de neige en sucre.
  5. Saupoudez votre fond de bûche de cacao en poudre, posez-le sur la semelle or fournie dans le kit puis déposez-y vos boules de Noël.
  6. Terminez par poser les accroches en pâte d’amande.
Accroches en pâte d’amande
  • Pâte d’amande blanche (ou dorée)
  • Peinture alimentaire dorée
  1. Etalez votre pâte d’amande sur une épaisseur de 3mm environ. Prenez une douille de la taille des ouvertures des moules Silikomart et détaillez 3 « bases ». Formez 3 boudins et donnez-leur une forme « d’accroche ». Laissez sécher les pièces.
  2. Lorsqu’elles sont sèches, peignez-les en doré si votre pâte d’amande est blanche. Creusez un petit trou dans les « bases » puis insérez vos accroches. Vos décorations sont prêtes !

Conseils & astuces

  • Vous pouvez également réaliser des inserts à la framboise par exemple, à la place du praliné.  Pour cela, faites réduire 200g de purée de framboises avec 15g de sucre. Ajoutez 1g de gélatine, coulez dans les moules demi-sphères. Et voilà !
  • Voici le planning que je peux vous proposer pour réaliser cette bûche même à la dernière minute :
    • J-1 : insert + dacquoise + accroches en pâte d’amande
    • J : croustillant praliné + mousse au chocolat + montage > congelez 4h décorez puis laissez décongeler le temps de votre dîner !

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions,  n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires. Bonne réalisation !

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