Tartes & Tartelettes

Tarte au café

21 novembre 2018

J’adore le café, sous toutes ses formes : en boisson bien sûr (avec du lait, de la crème, du caramel, du chocolat et j’en passe), en bonbon (oui ça existe !), et même le Bailey’s… Faut-il que je vous explique encore combien j’aime le café ?

J’ai décidé de créer une tarte qui satisferait pleinement ma gourmandise : une fine pâte sucrée bien cuite agrémentée d’un croustillant praliné feuillantine, remplie d’un riche crémeux café-chocolat, le tout surmonté d’une délicate ganache montée au café. Une tarte croustillante-crémeuse, peu sucrée, idéale pour terminer un repas ou se faire plaisir au goûter !


Recette pour 1 tarte de 28 x 10cm – 8-10 parts
Difficulté : ★★☆      Préparation : 1h     Cuisson : 20 min
Matériel spécifique : cadre à tarte 28×11, douille St Honoré

Pâte sucrée de C. Grolet
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 60g d’oeuf
  • 250g de farine T55
  1. A l’aide du robot muni de la feuille, battez le beurre en cubes pour le ramollir. Ajoutez le sucre glace pour obtenir une texture crème, puis la poudre d’amande et le sel.
  2. Incorporez l’oeuf et homogénéisez.
  3. Ajoutez la farine et ne mélangez pas trop pour ne pas que la pâte devienne élastique. Dès les ingrédients amalgamés, versez la pâte sur le plan de travail et fraisez* à l’aide de la paume de la main 2 ou 3 fois. Formez une boule aplatie, filmez au contact et laissez reposer au frais minimum 2h.
  4. Foncez un cadre à tarte de 28cm de long et 10cm de large, et laissez croûter au frigo minimum 4h, idéalement une nuit.
  5. Cuisez le fond de tarte 20-25 min à 170°. Il doit être bien doré.

*fraiser : action d’amalgamer la pâte en l’écrasant avec la paume de la main de l’intérieur vers l’extérieur sur le plan de travail.

Ganache montée au café
  • 220g de crème liquide entière
  • 60g de chocolat blanc Ivoire
  • 1g de gélatine en feuille
  • 2 cc d’extrait de café
  1. Portez à ébullition 110g de crème liquide. Pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Versez la crème liquide sur le chocolat blanc et attendez 2-3 minutes avant d’émulsionner la ganache.
  3. Ajoutez la gélatine, l’extrait de café et mélangez bien ; mixez si nécessaire.
  4. Complétez avec les 110g restant de crème liquide froide et réservez 12h au frigo avant de monter la ganache au batteur.
Praliné croustillant
  • 85g de praliné
  • 20g de chocolat au lait Jivara 40%
  • 30g de crêpes dentelle
  1. Emiettez grossièrement les crêpes dentelle.
  2. Chauffez le chocolat et ajoutez-y le praliné et les crêpes dentelles.
  3. Garnissez immédiatement le fond de tarte cuit et lissez avec une spatule coudée. Bloquez au frigo.
Crémeux café
  • 150g de lait entier
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80g de chocolat au lait Jivara 40%
  • 30g de chocolat noir Caraïbes 66%
  • 70g de mascarpone
  • 2 cc d’extrait de café
  1. Faites frémir le lait. Battez les jaunes d’œufs ; versez dessus le lait chaud, mélangez puis remettez le mélange jaunes+lait dans la casserole. Cuisez à la nappe (à 84°, jusqu’à ce que le liquide forme une crème qui nappe votre spatule, de la même façon qu’une crème anglaise).
  2. Versez la « crème » sur le mélange des deux chocolats, laissez fondre 2-3 minutes avant d’émulsionner.
  3. Finissez par le mascarpone, l’extrait de café et filmez au contact avant de réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Montage et finition

  1. Garnissez votre fond de tarte surmonté de praliné croustillant avec le crémeux café. Lissez à ras à l’aide d’une spatule.
  2. Remplissez une poche à douille munie d’une douille st honoré et pochez la chantilly.
  3. Vous pouvez décorer de demies noisettes torréfiées et peaux de noisettes pour rappeler le praliné.

Conseils & astuces :

  • Important pour avoir un beau fond de tarte : ne pas trop travailler la pâte et bien bloquer au froid !
  • Arrêtez de fouetter la ganache montée dès que le fouet commence à laisser des traces. Si vous persistez vous risquez d’obtenir une ganache granuleuse.

Si vous réalisez cette recette ou si vous avez des questions,  n’hésitez pas à m’envoyer vos retours et questions sur Instagram ou avec le #bakemehappyfr ou encore en commentaires.

Bonne réalisation ! ♡

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2 Commentaires

  • Reply fred 21 novembre 2018 at 11:59

    Mammouth, ça donne vraiment envie… Je bois du café depuis longtemps mais j’ai découvert le plaisir du café en dessert depuis peu, je garde bien précieusement cette recette qui me tente beaucoup. Merci pour le partage. 😍

    • Reply Delphine 22 novembre 2018 at 22:32

      Oh oui, n’hésitez surtout pas, c’est vraiment de la gourmandise a l’état pur ! 🙂

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